Pasteurización

La pasteurizacón o pasterización es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822 - 1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.

Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una esterilización parcial de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria, por esa razón es básico el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye totalmente las esporas de los microorganismos ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos. 

Louis Pasteur mejoró la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios básicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por la descomposición. En la pasteurización, el motivo primordial no es eliminación completa de los agentes patógenos, sino la disminución sustancial de sus poblaciones, reduciéndolas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos. En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas por parte de ciertas agrupaciones de consumidores en todo el mundo, debido a las cuestiones existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados con este procedimiento.

Los primeros intentos de esterilizar alimentos en envases cerrados se han atribuido históricamente al inventor francés Nicolas Appert en sus investigaciones realizadas en el siglo XVIII. No obstante, algunas investigaciones demuestran que con anterioridad ya se había intentado esterilizar alimentos en recipientes sellados. Hacia finales del siglo XIX químicos alemanes trasladaron ese procedimiento a la leche cruda y ya entonces (antes de Pasteur) se comenzó a sospechar que los tratamientos térmicos resultaban eficaces para destruir las bacterias presentes en la leche. De esta manera se dio origen a un importante método de conservación y también a una medida de higiene fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos. 

Algunos de los contemporáneos de Pasteur, incluido el químico alemán Justus von Liebig insistían en que la fermentación era un proceso enteramente químico y que no requería en absoluto de la intervención de ningún organismo vivo. En el año 1864, a instancias del emperador Napoleón III, Pasteur investigó la causa por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo, causando grandes pérdidas económicas a las empresas francesas debido a lo perecedero de estas mercancías. Pasteue regresó al pueblo de su infancia ARbois, con el motivo de resolver el problema definitivamente. Con ayuda de un microscopio descubrió que, en realidad, intervenían dos tipos de organismos, (levadura y bacteria), clave en el proceso de fermentación. Uno producía alcohol y el otro ácito acético que agriaba el vino produciendo el vinagre. Con posterioridad Charles North aplicó con éxito el mismo método de Pasteur a la leche en 1907.

Pasteur utilizó un nuevo método para eliminar los microorganismos que pudieran degradar al vino o a la cerveza: Después de almacenar el líquido en cubas bien selladas se elevaba su temperatura hasta los 44ºC durante un breve período de tiempo. Comprobó experimentalmente que las poblaciones de bacterias del género Acetobacter se reducían en extremo hasta quedar casi esterilizado el alimento. A pesar del horror inicial de la industria de calentar el vino, un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostró de forma contundente la efectividad del procedimiento. Pasteur dio el primer paso en el que sería este nuevo método, denominado posteriormente pasteurización en su honor, y lo fue aplicando a otros alimentos líquidos como la leche. Este proceso se aplica hoy en día como una norma de higiene en muchos procesos básicos de la industria alimentaria y garantiza la seguridad de muchos productos alimenticios de manera eficaz por todo el mundo.

La historia de la esterilización de los alimentos fue revisada por Harold Burton en 1988. Los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que van desde los 130 ºC hasta los 140ºC antes del siglo XIX, curiosamente antes de que sus beneficios fueran entendidos completamente. La leche esterilizada se desarrolló industrialmente en el año 1921, y el proceso de inyección de vapor fue desarrollado en 1927por G. Grinrod en Estados Unidos. Sin embargo, las iniciativas más relevantes que dieron lugar a la comercialización del método UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940, debido a la técnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concéntricos y de vapor de uperización en los sistemas de producción de leche. Los esfuerzos de aquella época eran muy grandes en la industria para lograr envasar asépticamente la leche hasta que finalmente se logró con éxito en 1961.

La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición, ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio. El proceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de detener los procesos enzimáticos. Hoy en día la pasteurización se realiza a los alimentos en un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intención de utilizar la energía de manera eficiente y disminuir costes de producción.

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados. 

• Pasteurización lenta (VAT)
• Pasteurización a altas temperaturas durante un breve período (HTST)
• Proceso a altas temperaturas (UHT)

Desde sus orígenes la pasteurización se ha asociado con la leche. El primer investigador que sugirió este proceso para el producto lácteo fue el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet en 1886, siendo Charles North quien aplicó dicho método a la leche por primera vez en 1907. Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo en forma óptima en el intervalo de temperatura de 25ºC a 37ª. Por esta razón, durante el proceso de manufacturación y envasado de la industria láctea se evita que la temperatura de la leche esté en ese intervalo después de la pasteurización. La leche de vaca pasteurizada por el método HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un período de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener extendida de entre dos a tres meses. Se puede llegar a períodos de conservación mayores cuando se combina la pasteurización UHT con manipulación adecuada y tecnologías de envases esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan también los microorganismos más termosensibles. A pesar de aplicar la pasteurización la leche tratada sigue conteniendo una cierta actividad microbiana, por regla general bacterias lácteas y es necesario la refrigeración.

La pasteurización de la leche ha sido objeto poco a poco de una polémica creciente. Por una parte se ha descubierto que algunos organismos patógenos han desarrollado una resistencia a la disminución de población con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurización en cantidades significativas. Los investigadores han desarrollado diagnósticos más sensibles, como la reacción en cadena de la polimerasa que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurización de la leche. Se ha detectado que la pasteurización en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B.

Un método actual es la pasteurización flash o instantánea que utiliza menores tiempos de exposición a altas temperaturas y parece ser un método adecuado para conservar las propiedades organolépticas de los alimentos, pues preserva mejor el sabor y la textura de los mismos. La pasteurización fría es una denominación usada a veces como sinónimo de radiación ionizante u otros significados  para reducir las poblaciones de bacterias en los alimentos. Se ha investigado la posibilidad de extender la pasteurización a alimentos no fluidos. Un avance en la pasteurización no intrusiva que soluciona muchos problemas de industria conservera es la denominada pasteurización electromagnética de alimentos líquidos que emplea microondas para activar los procesos térmicos. Este método ha demostrado su eficacia en la pasteurización del agua.

Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se denomina pasteurización solar. La idea está fundamentada en la cocción solar y en el hecho de que no es necesario llevar los líquidos a ebullición para lograr la pasteurización, logrando pasteurizar con este método con temperaturas sobre los 56ºC. Con esta medida se intenta prevenir la causa de enfermedades causada por la ingesta de aguas contaminadas El método es conocido como pasteurización del agua en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de pasteurización del agua y su posibilidad de ingesta segura.